作法
- 雞身擦乾。腔內塞入拍碎的薑、青蔥與蒜頭。皮上抹鹽與麻油，靜置30分鐘。
- 大湯鍋燒水至小滾（剛冒泡）。將雞放入確保浸沒。以最小冒泡狀態（切勿沸騰）煮45分鐘（1.6公斤雞）。海南標準採「三提」法：前5分鐘將雞提入提出三次以求受熱均勻。
- 煮好的雞放入冰水5分鐘——冷卻使皮膠質化、肉質緊實。擦乾抹麻油。湯汁保留。
- 乾鍋小火炸雞油5分鐘。加薑蒜末炒60秒。加洗淨的米炒90秒至每粒裹油。
- 倒入600毫升熱保留雞湯與香蘭葉、1/2小匙鹽。煮沸後轉最小火蓋鍋蒸15分鐘。再悶10分鐘。
- 做三種沾醬：辣椒醬（辣椒、薑、蒜、萊姆、鹽、糖加少許高湯打）、薑蔥油（油加熱至冒煙澆於薑蔥末加鹽碗中）、濃黑醬油。
- 盛盤：將涼透的雞剁塊（保留骨頭）。鋪於雞油飯堆上，配小黃瓜片與一小碗清湯。沾各人喜愛的醬享用。
文化背景
海南雞飯由新加坡與馬來西亞共同擁有——這道菜由海南（中國）移民廚師帶入，將文昌雞改用東南亞食材。兩國都做得極佳。馬來西亞怡保以雞飯配豆芽配菜聞名；新加坡的天天則為全球最知名版本。海南浸煮工序——以幾乎不滾的水浸——是招牌；肉應於骨邊略呈半透明，皮膠質化。三種沾醬不可妥協。
