조리법
- 닭의 물기를 잘 닦는다. 뱃속에 으깬 생강, 쪽파, 마늘을 채워 넣는다. 껍질 전체에 소금과 참기름을 발라 30분 휴지한다.
- 큰 냄비에 물을 받아 약하게 끓는 상태(보글보글 정도)로 만든다. 닭을 넣고 완전히 잠기게 한다. 절대 펄펄 끓이지 말고 가장 약한 거품 상태로, 1.6kg 기준 45분간 데친다. 하이난식 정석은 '삼침법'이다. 처음 5분 동안 닭을 육수에 세 번 넣었다 뺐다 하며 고르게 익힌다.
- 익은 닭을 5분 동안 얼음물에 담근다. 차가운 충격이 껍질을 젤리처럼 만들고 살을 탄탄하게 조여준다. 물기를 닦고 참기름을 발라준다. 데친 육수는 따로 둔다.
- 마른 팬에 닭 기름을 약불로 5분 정제한다. 다진 생강과 마늘을 넣고 60초 볶은 뒤, 헹군 쌀을 넣고 90초 동안 기름이 잘 입혀지도록 볶는다.
- 남겨둔 뜨거운 닭 육수 600ml에 판단잎과 소금 1/2작은술을 넣고 붓는다. 끓어오르면 불을 가장 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 15분 찐다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 더 둔다.
- 세 가지 소스를 만든다. 칠리 소스(고추, 생강, 마늘, 라임, 소금, 설탕에 육수 약간을 넣고 갈기), 생강-쪽파 기름(연기가 날 때까지 달군 기름을 다진 생강, 쪽파, 소금을 담은 내열 그릇에 부어 만들기), 그리고 걸쭉한 진간장.
- 그릇에 담을 때는 식힌 닭을 뼈째 한입 크기로 잘라, 닭 기름밥 위에 올린다. 오이 슬라이스와 데친 육수 한 그릇을 곁들인다. 각자 원하는 소스에 닭을 찍어 먹는다.
문화적 배경
하이난 치킨 라이스는 싱가포르와 말레이시아가 모두 자기네 음식이라 주장하는 요리다. 본래 중국 하이난에서 이주해 온 하이난 출신 요리사들이 동남아시아 재료에 맞게 원창 닭을 변형하면서 탄생했다. 두 나라 모두 훌륭하게 만든다. 말레이시아 이포는 콩나물 반찬을 곁들인 치킨 라이스로 유명하고, 싱가포르의 톈톈은 세계적으로 가장 유명한 버전이다. 거의 끓지 않는 물에 잠겨 데치는 하이난식 기법이 시그니처다. 살은 뼈 부근에서 약간 투명하고, 껍질은 젤리처럼 매끈해야 한다. 세 가지 양념은 절대 빠질 수 없다.
