アヤムゴレン・カラサン

作り方

1. エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、ターメリック、生姜、ガランガルを少量の水で滑らかなペーストにブレンド。
2. 幅広の鍋に油大さじ2を熱する。ブンブーペーストをコリアンダーと白胡椒と一緒に5分、色が深まり油が表面に浮き始めるまで炒める。
3. 鶏肉、レモングラス、サラム、コブミカン、ココナッツウォーター、パームシュガー、塩を加える。液は鶏の半分の高さまで来るはず。必要なら水を足す。
4. 弱い煮立ちにする。蓋をして30〜35分、鶏肉を一度返しながら、肉がフォークで切れる柔らかさになり液体がかなり減るまで煮る。ブンブーが各片に絡みつくはず。
5. 鶏肉を取り出してキッチンペーパーで水気を拭く — 濡れた鶏肉は油の中で揚がらず蒸れる。残った煮汁は副調味料として取っておく。
6. 油を180℃に熱する。鶏肉を少量ずつ4〜5分、砕けるほどカリッと深いマホガニーになるまで揚げる。マリネが油の中でキャラメル化してラッカーのような外観を生む。網で油を切る。サンバル・テラシ、熱いご飯、煮詰めた煮汁の小皿と一緒にすぐに出す。