Cách làm
- Xay hành tím, tỏi, candlenut, nghệ, gừng và riềng thành sốt mịn với chút nước.
- Đun 2 muỗng canh dầu trong nồi rộng. Phi sốt bumbu với rau mùi và tiêu trắng 5 phút cho đến khi màu đậm và dầu bắt đầu nổi.
- Cho miếng gà, sả, lá salam, lá chanh kaffir, nước dừa, đường thốt nốt và muối vào. Nước phải ngập nửa gà; thêm nước nếu cần.
- Đun đến sôi liu riu thấp. Đậy nắp và nấu 30–35 phút, lật gà một lần, cho đến khi thịt mềm dùng nĩa và nước rút đáng kể. Bumbu phải bám vào từng miếng.
- Vớt miếng gà ra và lau khô bằng giấy thấm — gà ướt sẽ hấp trong dầu thay vì chiên. Giữ lại sốt còn lại làm gia vị bên cạnh.
- Đun dầu đến 180°C. Chiên miếng gà theo mẻ 4–5 phút cho đến khi giòn rụm và nâu gụ đậm. Sốt ướp caramen hóa trong dầu và tạo bề ngoài tráng men. Để ráo trên giá. Dọn ngay với sambal terasi, cơm nóng và một đĩa nhỏ sốt nấu rút.
Bối cảnh văn hóa
Ayam goreng Kalasan đặt theo vùng Kalasan gần Yogyakarta ở Trung Java — công thức gốc đến từ một warung duy nhất thành lập ở đó những năm 1970 bởi gia đình Kalasan đã hoàn thiện kỹ thuật hai bước. Việc dùng nước dừa (không phải nước cốt dừa) là dấu vân tay vùng; nó thêm ngọt mà không có mỡ ngăn chiên lần hai giòn. Gà chiên ở Indonesia là một loại — ayam goreng Kalasan, ayam goreng Padang, ayam goreng kremes (với phần phủ giòn lốm đốm gia vị) — mỗi vùng tuyên bố của họ là ngon nhất.
