विधि
- छोटे प्याज़, लहसुन, कैंडलनट, हल्दी, अदरक और गलंगाल को थोड़े पानी के साथ चिकने पेस्ट में पीसें।
- एक चौड़े बर्तन में 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें। बुम्बु पेस्ट को धनिया और सफ़ेद मिर्च के साथ 5 मिनट तक तलें जब तक रंग गहरा न हो जाए और तेल ऊपर न आने लगे।
- चिकन के टुकड़े, लेमनग्रास, सालाम, कैफ़िर नींबू, नारियल पानी, ताड़ का गुड़ और नमक डालें। तरल चिकन के आधे तक आना चाहिए; ज़रूरत हो तो पानी डालें।
- हल्के उबाल पर लाएँ। ढककर 30–35 मिनट पकाएँ, चिकन को एक बार पलटते हुए, जब तक मांस काँटे-कोमल न हो और तरल काफ़ी सिकुड़ न जाए। बुम्बु हर टुकड़े पर लिपटा होना चाहिए।
- चिकन के टुकड़े निकालकर पेपर तौलिये से थपथपाकर सुखाएँ — गीला चिकन तेल में तलने के बजाय भाप बनाता है। बचे रस को साइड मसाले के रूप में बचाएँ।
- तेल को 180°C तक गरम करें। चिकन के टुकड़ों को खेपों में 4–5 मिनट तक तलें जब तक चटखते-कुरकुरे और गहरे महोगनी न हो जाएँ। मैरिनेड तेल में कैरामेल होता है और रोग़न जैसी बाहरी सतह बनाता है। एक रैक पर निकालें। साम्बल तेरासी, गरम चावल और सिकोड़े पकाने के रस के एक छोटे बर्तन के साथ तुरंत परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
अयाम गोरेंग कालासन का नाम केंद्रीय जावा में योग्यकार्ता के पास कालासन क्षेत्र पर है — मूल नुस्ख़ा वहाँ 1970 के दशक में स्थापित एक एकल वारुंग से आता है जिसे कालासन परिवार ने स्थापित किया जिन्होंने दो-चरण की तकनीक को परिपूर्ण किया। नारियल पानी (नारियल का दूध नहीं) का उपयोग क्षेत्रीय छाप है; यह वसा के बिना मिठास जोड़ता है जो दूसरी-तलाई के कुरकुरेपन को रोकेगी। इंडोनेशिया में तला चिकन एक श्रेणी है — अयाम गोरेंग कालासन, अयाम गोरेंग पदांग, अयाम गोरेंग क्रेमेस (कुरकुरे मसाला-धब्बेदार टॉपिंग के साथ) — हर क्षेत्र दावा करता है कि उनका सबसे अच्छा है।
