विधि
- चिकन को केचप मानिस, लहसुन, छोटे प्याज़, धनिया, जीरा, तेल और नमक के साथ कम से कम 30 मिनट, आदर्श रूप से 2 घंटे मैरीनेट करें।
- मूँगफली की चटनी बनाएँ: छोटे प्याज़, लहसुन और मिर्च को 2 बड़े चम्मच तेल में 5 मिनट तक नरम होने तक भूनें। मूँगफली, ताड़ के गुड़, केचप मानिस, इमली और पानी के साथ एक गाढ़ी भूरी चटनी में पीसें।
- पीसी हुई चटनी को सॉसपैन में डालें। 8 मिनट चलाते हुए धीमी आँच पर पकाएँ जब तक रंग गहरा न हो जाए और तेल ऊपर न आने लगे। चटनी चम्मच की पीठ पर लिपटनी चाहिए — बहुत गाढ़ी हो तो पानी से पतला करें। संतुलन के लिए ज़्यादा ताड़ का गुड़ या इमली से समायोजित करें।
- मैरीनेट किए चिकन को भिगोए स्क्यूअरों पर पिरोएँ — हर स्क्यूअर पर लगभग 4 टुकड़े, क़रीब-क़रीब पैक करके। बेस्टिंग के लिए बचा मैरिनेड रखें।
- गरम कोयले (या बहुत गरम रिज वाले पैन) पर 2.5 मिनट प्रति तरफ़ ग्रिल करें, बचे मैरिनेड से बेस्ट करते हुए। केचप मानिस कैरामेल होगा और सतह को गहरा महोगनी करेगा; किनारे जगह-जगह जलने चाहिए।
- स्क्यूअरों को एक प्लेट पर ढेर करें। मूँगफली की चटनी अलग कटोरे में, लोंतोंग (दबे चावल केक) या भाप में पके चावल, कटे कच्चे छोटे प्याज़ और कटे खीरे के साथ परोसें। कुछ खाने वाले मूँगफली की चटनी सीधे स्क्यूअरों पर डालते हैं; अन्य हर टुकड़े को अलग से डुबोते हैं।
सांस्कृतिक संदर्भ
साते अयाम सबसे ज़्यादा मदुरा से जुड़ा है, जावा के पूर्व का द्वीप जहाँ यह व्यंजन एक राष्ट्रीय निर्यात ब्रांड बना — मदुरा साते विक्रेता हर इंडोनेशियाई शहर और प्रवासी समुदाय में पाए जाते हैं। मूँगफली की चटनी का अनुपात भिन्न है: मदुरा ज़्यादा ताड़ का गुड़ उपयोग करता है; सुराबाया इमली के खट्टेपन पर निर्भर करता है; पदांग इसमें केरिसिक (भुना नारियल) पीसता है। विक्रेता की पहचान वह लंबा बाँस का झंडा-पंखा है जिसे वे कोयले को उकसाने के लिए उपयोग करते हैं — 'व्हूश-व्हूश' की आवाज़ एक काम करते साते की गाड़ी का साउंडट्रैक है।
