조리법
- 닭을 케찹 마니스, 마늘, 샬롯, 고수, 큐민, 식용유, 소금에 최소 30분, 가능하면 2시간 재운다.
- 땅콩 소스를 만든다: 샬롯, 마늘, 고추를 식용유 2큰술에 5분간 부드러워질 때까지 굽는다. 땅콩, 팜슈가, 케찹 마니스, 타마린드, 물과 함께 진한 갈색 소스로 갈아준다.
- 갈은 소스를 소스팬에 부른다. 8분간 색이 깊어지고 기름이 표면에 떠오를 때까지 저으며 끓인다. 소스는 숟가락 뒷면을 코팅해야 한다 — 너무 두꺼우면 물로 묽힌다. 균형을 위해 더 많은 팜슈가나 타마린드로 조절한다.
- 재운 닭을 불린 꼬치에 — 꼬치당 약 4 큐브, 닿도록 가까이 — 꿴다. 남은 마리네이드는 끼얹기용으로 따로 둔다.
- 뜨거운 숯불(또는 매우 뜨거운 그릴 팬)에서 면당 2.5분 굽되 남은 마리네이드를 끼얹는다. 케찹 마니스가 카라멜화되어 표면을 짙은 마호가니로 만들고; 가장자리는 부분적으로 그을릴 것이다.
- 꼬치를 접시에 쌓는다. 땅콩 소스를 별도 그릇에 론통(압축 쌀 케이크)이나 찐 밥, 슬라이스 생 샬롯과 슬라이스 오이와 함께 낸다. 일부 식객은 땅콩 소스를 꼬치에 직접 부른다; 다른 사람은 각 조각을 개별적으로 찍는다.
문화적 배경
사테 아얌은 마두라와 가장 연관된다 — 자바 동쪽 섬으로 이 요리가 국가 수출 브랜드가 된 곳; 마두라 사테 노점상은 모든 인도네시아 도시와 디아스포라 전역에서 발견된다. 땅콩 소스 비율이 다르다: 마두라는 팜슈가를 더 쓰고; 수라바야는 타마린드 신맛에 기대고; 빠당은 크리식(구운 코코넛)을 갈아 넣는다. 노점상의 시그니처는 숯을 부추기는 데 사용하는 긴 대나무 깃발 부채다 — '쉬익-쉬익' 소리는 작동하는 사테 카트의 사운드트랙이다.
