조리법
- 불린 건고추, 신선한 고추, 샬롯, 마늘, 갈랑갈, 생강, 강황을 약간의 물과 함께 고운 페이스트로 갈아준다. 이것이 부무 — 카레의 토대.
- 넓고 두꺼운 냄비나 웍에 코코넛밀크, 부무 페이스트, 슬라이스한 레몬그라스 부드러운 속, 멍든 레몬그라스 윗부분, 카피르 라임 잎, 살람 잎, 고수, 큐민, 소금, 타마린드를 합친다. 중약불에서 끊임없이 저어준다.
- 약하게 끓인다. 쇠고기 큐브를 넣고 잠긴다. 자주 저으며 끓인다 — 첫 시간 동안 굴라이(젖은 카레 단계), 고기가 익고 코코넛밀크가 천천히 줄어든다.
- 90분 후 액체가 절반으로 줄고 벽돌 빨강이 된다. 자주 저어준다 — 타는 것이 끊임없는 위험. 쇠고기는 익으면서 부드러워진다; 물 추가의 충동에 저항한다.
- 3시간 후 코코넛밀크가 기름으로 분리되고 른당이 칼리오 단계(갈색의 반-마른 카레)로 전환된다. 계속 익힌다 — 대부분 가정 요리사가 여기서 멈추지만 진정한 른당은 더 나아간다.
- 3.5시간에 크리식(구운 코코넛 페이스트)을 추가한다. 30-45분 더 익혀 거의 액체가 남지 않고 기름이 분리되어 쇠고기 조각에 달라붙고 고기가 포크로 부드러워질 때까지. 른당은 깊게 갈색이 되고 기름-윤기 나며 향신료가 각 조각에 결정화될 때 완성된다. 덮고 20분 휴지; 밥과 따뜻하게 낸다. 3일에 걸쳐 좋아진다.
문화적 배경
른당은 서수마트라의 미낭카바우 사람들에서 유래했으며 역사적으로 냉장 없이 더운 기후에서 고기를 보존하는 방법이었다. 세 가지 명명된 단계: 굴라이(젖은 카레), 칼리오(반-마른, 갈색), 른당(완전 마른, 짙은, 진한) — 대부분 비-인도네시아 식당이 칼리오를 내고 른당이라 부른다. 크리식(구운 코코넛 채, 갈은 것)은 대체할 수 없는 시그니처; 그것 없이는 다른 카레다. CNN의 2017 '세계 최고의 음식' 투표가 른당을 1위로 뽑았다.
