ルンダン・パダン

作り方

1. 戻した乾燥唐辛子、生唐辛子、エシャロット、にんにく、ガランガル、生姜、ターメリックを少量の水と一緒に細かいペーストにブレンドする。これがブンブー — カレーの基礎。
2. 幅広の厚手の鍋か中華鍋に、ココナッツミルク、ブンブー、薄切りレモングラスの芯、叩いたレモングラスの上部、コブミカンの葉、サラム葉、コリアンダー、クミン、塩、タマリンドを合わせる。中弱火で絶えずかき混ぜる。
3. 弱い煮立ちにする。牛肉の角切りを加え、沈める。煮立ちと頻繁な混ぜを続ける — 最初の1時間はグライ(湿ったカレー段階)で、肉が煮込まれ、ココナッツミルクがゆっくり煮詰まる。
4. 90分後、液体は半量に減り煉瓦の赤色になる。頻繁にかき混ぜ続ける — 焦げる危険が常にある。牛肉は煮込みで柔らかくなる。水を足したい衝動を抑える。
5. 3時間後、ココナッツミルクが油に分離し、ルンダンはカリオ段階(茶色く半乾燥のカレー)に移行する。煮込みを続ける — 多くの家庭料理人はここで止めるが、本物のルンダンはさらに先へ進む。
6. 3.5時間目にクリシック(煎りココナッツペースト)を加える。さらに30〜45分煮続け、液がほぼ残らず、油が分離して牛肉片に絡みつき、肉がフォークで切れる柔らかさになるまで。ルンダンは深く色付き、油の艶があり、香辛料が各片に結晶化した状態で完成。蓋をして20分休ませる。ご飯と一緒に温かく出す。3日かけて味が良くなる。