Cara membuat
- Blender cabai kering rendaman, cabai segar, bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe, dan kunyit menjadi pasta halus dengan sedikit air. Inilah bumbu — fondasi kari.
- Dalam panci berat lebar atau wajan, campur santan, pasta bumbu, irisan inti serai, geprekan ujung serai, daun jeruk, daun salam, ketumbar, jintan, garam, dan asam jawa. Aduk terus di atas api sedang-kecil.
- Didihkan dengan lembut. Masukkan dadu sapi; rendam. Lanjutkan merebus dan mengaduk sering — selama jam pertama, ini tahap gulai (kari basah), dengan daging matang dan santan menyusut perlahan.
- Setelah 90 menit cairan akan menyusut setengah dan berubah merah bata. Lanjutkan mengaduk sering — gosong adalah risiko terus-menerus. Daging akan empuk seiring matang; tahan keinginan menambah air.
- Setelah 3 jam santan akan pecah menjadi minyak, dan rendang masuk tahap kalio (kari semi-kering, cokelat). Lanjutkan memasak — di sinilah kebanyakan juru masak rumah berhenti, tetapi rendang sejati melangkah lebih jauh.
- Tambahkan kerisik (pasta kelapa sangrai) di jam 3.5. Lanjutkan memasak 30–45 menit lagi hingga hampir tidak ada cairan tersisa, minyak terpisah dan menempel pada potongan sapi, dan daging empuk seperti garpu. Rendang selesai bila berwarna cokelat tua, mengilap berminyak, dan rempah berkristalisasi pada setiap potong. Istirahatkan tertutup 20 menit; sajikan hangat dengan nasi. Membaik selama 3 hari.
Catatan budaya
Rendang berasal dari masyarakat Minangkabau di Sumatera Barat dan secara historis merupakan cara mengawetkan daging dalam iklim panas tanpa pendinginan. Tiga tahap bernama: gulai (kari basah), kalio (semi-kering, cokelat), dan rendang (kering, gelap, padat) — kebanyakan restoran non-Indonesia menyajikan kalio dan menyebutnya rendang. Kerisik (kelapa parut sangrai, dihaluskan) adalah ciri khas yang tak tergantikan; tanpa itu hidangan adalah kari yang berbeda. Jajak pendapat 'makanan terbaik dunia' CNN tahun 2017 menobatkan rendang #1.
