วิธีทำ
- ปั่นหอมแดง กระเทียม เม็ดเทียนกระเบา ขมิ้น ขิงและข่าให้เนียนพร้อมน้ำเล็กน้อย
- ตั้งน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะในหม้อปากกว้าง ผัดบุมบูพร้อมผักชีป่นและพริกไทยขาว 5 นาทีจนสีเข้มขึ้นและน้ำมันเริ่มลอยขึ้นผิว
- ใส่ไก่สับ ตะไคร้ ใบสาลาม ใบมะกรูด น้ำมะพร้าว น้ำตาลปี๊บและเกลือ น้ำควรท่วมขึ้นมาครึ่งไก่ เติมน้ำหากจำเป็น
- เร่งไฟเดือดเบา ๆ ปิดฝาเคี่ยว 30–35 นาที พลิกไก่หนึ่งครั้ง จนเนื้อนุ่มและน้ำลดลงมาก บุมบูควรเกาะติดไก่ทุกชิ้น
- ตักไก่ออกและซับด้วยกระดาษทิชชู่ให้แห้ง ไก่เปียกจะนึ่งในน้ำมันแทนการทอด เก็บน้ำซอสที่เหลือไว้เป็นเครื่องเคียง
- ตั้งน้ำมันที่ 180 องศาเซลเซียส ทอดไก่เป็นรอบ ๆ 4–5 นาทีจนกรอบแตกและสีน้ำตาลเข้มแบบเคลือบ น้ำหมักจะคาราเมลในน้ำมันและให้ผิวเงาเหมือนเคลือบลาก ตักวางบนตะแกรง เสิร์ฟทันทีพร้อมซัมบัลเตอราซี ข้าวร้อนและน้ำซอสที่เก็บไว้ในชามเล็ก
บริบททางวัฒนธรรม
อายัมโกเร็งกาลาซันตั้งชื่อตามภูมิภาคกาลาซันใกล้ยอกยาการ์ตาในชวากลาง สูตรต้นฉบับมาจากร้านวารุงเดียวที่ก่อตั้งที่นั่นในทศวรรษ 1970 โดยตระกูลกาลาซันที่ทำให้เทคนิคสองขั้นตอนนี้สมบูรณ์แบบ การใช้น้ำมะพร้าว (ไม่ใช่กะทิ) คือลายเซ็นของภูมิภาค เพิ่มความหวานโดยไม่มีไขมันที่จะขัดขวางความกรอบในขั้นทอด ไก่ทอดในอินโดนีเซียเป็นหมวดหมู่ใหญ่ อายัมโกเร็งกาลาซัน อายัมโกเร็งปาดัง อายัมโกเร็งเครเมส (โรยเกล็ดเครื่องเทศกรอบ) แต่ละภูมิภาคอ้างว่าของตัวเองดีที่สุด
