作法
- 將紅蔥頭、蒜頭、石栗、薑黃、薑與南薑加少許水打成滑順的香料糊。
- 於寬底鍋熱2大匙油。將香料糊與芫荽粉、白胡椒炒5分鐘至顏色變深、油脂浮現。
- 加入雞塊、香茅、印尼月桂葉、卡菲爾萊姆葉、椰子水、棕櫚糖與鹽。液面應達雞肉一半高度；不足則加水。
- 煮至微滾後蓋鍋燉煮30至35分鐘，翻面一次，直至雞肉軟嫩、湯汁顯著收乾。香料糊應緊裹每塊雞肉。
- 取出雞塊以紙巾拭乾——濕雞肉入油會變蒸而非炸。剩下的醬汁保留作配菜醬。
- 油溫加熱至180°C。將雞肉分批油炸4-5分鐘至深紅褐色酥脆。醃料於油中焦糖化形成漆面光澤。瀝於架上。立即搭配蝦醬參巴醬、熱白飯與一小碗濃縮醬汁享用。
文化背景
Ayam goreng Kalasan以中爪哇日惹附近的卡拉桑地區命名——原始食譜源自1970年代當地一家由完善兩段式工序的卡拉桑家族經營的小食店。使用椰子水（而非椰漿）是地區指紋；它增添甜味卻無油脂，避免影響第二次油炸的酥脆度。印尼炸雞自成一類——卡拉桑炸雞、巴東炸雞、ayam goreng kremes（脆香料碎屑覆蓋版）——各地都自稱最佳。
