アヤムバカール(インドネシア風グリルチキン)

作り方

1. コリアンダーシードと白胡椒を乾いたフライパンで90秒、香りが立つまで煎る。冷ます。粉に挽く。
2. エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、生姜、ガランガル、ターメリック、唐辛子を少量の水で滑らかなペーストにブレンドする。
3. 幅広の鍋に油を熱する。ブンブーペーストを挽いた香辛料と一緒に5分、色が深まり油が表面に浮き始めるまで炒める。レモングラス、コブミカン、ココナッツミルク、ケチャップマニス(半量)、パームシュガー、塩を加える。
4. 鶏肉を加える。蓋をして時々ソースをかけながら35分煮込む。鶏は柔らかくなり、香辛料ペーストは濃い衣に減るはず。
5. 鶏肉を取り出し、煮汁を大さじ4取っておく。残りのケチャップマニスと混ぜて塗り用グレーズを作る。
6. 熱い炭火(または非常に熱い溝付きフライパン)で鶏肉を焼き、グレーズを頻繁に塗る。片面3分、2回返す。鶏はまだら模様に焦げ深いマホガニーになる。残りの煮汁をかけて、サンバル・テラシを脇に、蒸しご飯と出す。