作法
- 將芫荽籽與白胡椒以乾鍋烘烤90秒至香氣四溢。放涼後磨成粉。
- 將紅蔥頭、蒜頭、石栗、薑、南薑、薑黃與辣椒加少許水打成細糊。
- 於寬底鍋中熱油。將香料糊與烘香後的香料粉炒5分鐘至顏色變深、油脂浮現。加入香茅、卡菲爾萊姆葉、椰漿、半量kecap manis、棕櫚糖與鹽。
- 加入雞塊。蓋鍋燉煮35分鐘，期間偶爾翻面。雞肉應軟嫩，香料糊應濃稠包裹每塊雞肉。
- 取出雞塊；保留4大匙煮汁。將保留的醬汁與剩下的kecap manis混合作為刷醬。
- 於熱炭火上（或極熱橫紋鍋）烤雞肉，頻繁刷上醬汁。每面3分鐘共翻面兩次。雞肉應局部焦黑、呈深紅褐色。盛盤時淋上剩下的煮汁，搭配蝦醬辣椒醬與白飯。
文化背景
Ayam bakar——字面意為「燒烤雞」——是印尼甜鹹烤肉傳統的代表。先燉後烤的兩步驟工序是其特色：燉煮使雞肉熟透並吸收香料糊，燒烤則讓kecap manis焦糖化，產生著名的黑亮表層。多數印尼地區皆有自家版本：巴東較辣、峇里島搭配生參巴醬(sambal matah)、日惹則較甜。街邊版本以竹片扇搧炭火助熱——攤位繚繞的煙霧也是風景的一部分。
