Cách làm
- Rang hạt rau mùi và tiêu trắng trong chảo khô 90 giây cho đến khi dậy mùi. Để nguội. Xay thành bột.
- Xay hành tím, tỏi, candlenut, gừng, riềng, nghệ và ớt thành sốt mịn với chút nước.
- Đun dầu trong nồi rộng. Phi sốt bumbu với gia vị xay 5 phút cho đến khi màu đậm và dầu bắt đầu nổi. Cho sả, lá chanh kaffir, nước cốt dừa, kecap manis (một nửa), đường thốt nốt và muối vào.
- Cho miếng gà vào. Ninh đậy nắp, thỉnh thoảng rưới, trong 35 phút. Gà phải mềm, sốt gia vị rút thành lớp dày.
- Vớt gà ra; giữ lại 4 muỗng canh sốt nấu. Trộn sốt giữ lại này với phần kecap manis còn lại để làm sốt phết.
- Nướng gà trên than nóng (hoặc chảo gân rất nóng), phết thường xuyên với sốt phết. 3 phút mỗi mặt, lật hai lần. Gà phải cháy thành mảng và chuyển sang nâu gụ đậm. Dọn cùng sốt nấu còn lại rưới lên, sambal terasi bên cạnh và cơm hấp.
Bối cảnh văn hóa
Ayam bakar — nghĩa đen 'gà cháy' — là truyền thống nướng ngọt-mặn Indonesia. Kỹ thuật hai bước (ninh trước, rồi nướng) là dấu ấn: ninh nấu chín gà và thấm bumbu, nướng caramen hóa kecap manis thành bề ngoài tráng đen nổi tiếng. Phần lớn vùng Indonesia có phiên bản; Padang cay hơn, Bali dùng sambal matah, Yogyakarta ngọt hơn. Phiên bản đường phố dùng quạt kẹp tre dụ nhiệt than — khói nhìn thấy ở warung là phần của thẩm mỹ.
