วิธีทำ
- คั่วเม็ดผักชีและพริกไทยขาวในกระทะแห้ง 90 วินาทีจนหอม พักให้เย็น บดเป็นผง
- ปั่นหอมแดง กระเทียม เม็ดเทียนกระเบา ขิง ข่า ขมิ้นและพริกชี้ฟ้าให้เนียนพร้อมน้ำเล็กน้อย
- ตั้งน้ำมันในหม้อปากกว้าง ผัดบุมบูพร้อมเครื่องเทศบดป่น 5 นาทีจนสีเข้มขึ้นและน้ำมันลอยขึ้นผิว ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด กะทิ เกจัปมานิสครึ่งหนึ่ง น้ำตาลปี๊บและเกลือ
- ใส่ไก่ลงไป เคี่ยวปิดฝา 35 นาที ราดน้ำซุปบนไก่เป็นระยะ ไก่ต้องนุ่มและบุมบูควรงวดเป็นชั้นเคลือบหนา
- ตักไก่ออก เก็บน้ำซุปในหม้อ 4 ช้อนโต๊ะ ผสมกับเกจัปมานิสที่เหลือเป็นน้ำเคลือบสำหรับทาย่าง
- ย่างไก่บนเตาถ่านร้อน (หรือกระทะลายร้อนจัด) ทาน้ำเคลือบบ่อย ๆ ด้านละ 3 นาที พลิกสองครั้ง ผิวต้องเกรียมเป็นจุดและกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปที่เหลือราด ซัมบัลเตอราซีข้างจาน และข้าวสวย
บริบททางวัฒนธรรม
อายัมบาการ์แปลตรงตัวว่า "ไก่ไหม้" เป็นประเพณีบาร์บีคิวหวาน-เค็มของอินโดนีเซีย เทคนิคสองขั้น (ตุ๋นก่อนแล้วย่าง) คือเครื่องชี้ ตุ๋นทำให้ไก่สุกและซึมเครื่องแกง การย่างทำให้เกจัปมานิสคาราเมลกลายเป็นผิวดำเงาวาวที่เป็นเอกลักษณ์ ทุกภูมิภาคของอินโดนีเซียมีเวอร์ชันของตน ปาดังเผ็ดกว่า บาหลีใส่ซัมบัลมาตาห์ ยอกยาการ์ตาหวานกว่า เวอร์ชันข้างทางใช้พัดไม้ไผ่หนีบเร่งความร้อนถ่าน ควันที่มองเห็นได้ตามวารุงเป็นส่วนหนึ่งของสุนทรียะ
