조리법
- 마른 팬에 고수 씨와 백후추를 90초간 향이 날 때까지 굽는다. 식힌다. 가루로 빻는다.
- 샬롯, 마늘, 캔들넛, 생강, 갈랑갈, 강황, 고추를 약간의 물과 함께 매끄러운 페이스트로 갈아준다.
- 넓은 냄비에 식용유를 데운다. 부무 페이스트를 빻은 향신료와 함께 5분간 색이 깊어지고 기름이 표면에 떠오를 때까지 볶는다. 레몬그라스, 카피르 라임, 코코넛밀크, 케찹 마니스 절반, 팜슈가, 소금을 넣는다.
- 닭 조각을 넣는다. 뚜껑을 덮고 가끔 끼얹으며 35분 끓인다. 닭은 부드러워지고 향신료 페이스트는 두꺼운 코트로 줄어들어야 한다.
- 닭을 꺼내고 익힌 소스 4큰술을 따로 둔다. 따로 둔 소스를 남은 케찹 마니스와 섞어 끼얹기용 글레이즈를 만든다.
- 뜨거운 숯불(또는 매우 뜨거운 그릴 팬)에서 글레이즈를 자주 끼얹으며 굽는다. 면당 3분, 두 번 뒤집는다. 닭은 부분적으로 그을리고 짙은 마호가니가 되어야 한다. 남은 익힌 소스를 끼얹어, 옆에 삼발 트라시, 찐 밥과 함께 낸다.
문화적 배경
아얌 바카르 — 직역하면 '구운 닭' — 는 인도네시아 단-짠 바비큐 전통이다. 두 단계 기법(먼저 끓이고 그 다음 굽기)이 표식이다: 끓이기는 닭을 익히고 부무를 침투시키고, 구이는 케찹 마니스를 유명한 옻칠된 검은 외부로 카라멜화한다. 대부분 인도네시아 지역에는 자기 버전이 있다; 빠당식이 더 맵고, 발리식은 삼발 마타를 쓰고, 욕야카르타식이 더 달다. 길거리 버전은 대나무 클립 부채로 숯열을 부추긴다 — 와룽의 보이는 연기는 미학의 일부다.
