作法
- 豆腐丁放入鹽水中微滾煮兩分鐘使其結實——能裹住醬汁不破裂。輕輕瀝乾。
- 在炒鍋中以中大火加熱油。下牛絞肉撥散煎至邊緣酥脆、油脂釋出——約三分鐘。
- 轉中火。把肉推到鍋邊，將豆瓣醬下油中炒一分鐘至油轉深紅、醬料散發烘烤香。加入豆豉、大蒜、薑與辣椒粉；再炒三十秒。
- 倒入高湯拌勻。把豆腐丁滑入鍋中，輕搖鍋讓豆腐定位。慢煮四分鐘，用湯匙輕輕澆淋——絕不大力翻動，否則豆腐會碎。
- 把太白粉水攪勻邊搖鍋邊倒入。醬汁會收緊成光亮紅釉。視需要再加一次；應裹住湯匙背面，不應稀流。
- 離火，撒上一半花椒粉與蔥綠。剩餘花椒粉於上桌前撒於頂部——上桌的麻味才是「麻」的精髓。配飯享用。
文化背景
麻婆豆腐於1860年代成都由一位臉上有麻點的餐館老闆娘創製——「麻婆」即「臉上有麻點的婆婆」。此菜的招牌雙絕是「麻」（花椒帶來的麻感）與「辣」（豆瓣醬帶來的辣感）。四川廚師以油色判斷麻婆豆腐：豆腐周圍積聚的磚紅油是其招牌，淡色或稀薄醬汁代表豆瓣醬炒得不夠。花椒分量是爭議點——成都本地人放的份量遠超觀光客預期。
