วิธีทำ
- ลวกเต้าหู้ในน้ำเดือดเค็มสองนาทีเพื่อให้แน่น — จะอุ้มซอสได้โดยไม่แตก สะเด็ดน้ำเบา ๆ
- ตั้งน้ำมันในกระทะบนไฟกลาง-แรง ทำเนื้อสับให้เป็นสีน้ำตาล ตีให้แตก จนขอบกรุบและไขมันออก ประมาณสามนาที
- ลดไฟลงกลาง กวาดเนื้อไปข้าง ๆ ผัดโต้วป้านเจี้ยงในน้ำมันหนึ่งนาทีจนน้ำมันเป็นสีแดงเข้มและพริกเพสต์หอมคั่ว ใส่โต้วฉื่อ กระเทียม ขิง และผงพริก สามสิบวินาทีอีก
- เทน้ำสต๊อกและคนผสม เลื่อนเต้าหู้ลงและเขย่ากระทะให้เข้าที่ ต้มสี่นาที ราดเบา ๆ ด้วยช้อน — ห้ามคนแรงเพราะเต้าหู้จะแตก
- คนแป้งข้าวโพดผสมและราดขณะเขย่ากระทะ ซอสจะข้นเป็นเคลือบสีแดงเงา ทำซ้ำหนึ่งครั้งถ้าจำเป็น ต้องเกาะช้อน ไม่ขัง
- ปิดไฟ โรยพริกเสฉวนบดครึ่งหนึ่งและต้นหอมเขียว โรยพริกที่เหลือบนหน้าก่อนเสิร์ฟ — ปริมาณบนหน้าที่กระตุกคือสิ่งที่กำหนด 'หม่า' เสิร์ฟราดข้าว
บริบททางวัฒนธรรม
หม่าโผโต้วฟู่ถูกสร้างในเฉิงตูทศวรรษ 1860 โดยเจ้าของร้านอาหารหญิงหน้าฝีดาษ — หม่า โผ หมายถึง 'ยายฝีดาษ' คู่ที่กำหนดเมนูคือ หม่า (ชา จากพริกเสฉวน) และ ลา (เผ็ด จากโต้วป้านเจี้ยง) คนทำอาหารเสฉวนตัดสินหม่าโผจากสีน้ำมัน น้ำมันสีแดงอิฐที่ขังรอบเต้าหู้คือลายเซ็น และซอสซีดหรือบางบ่งชี้โต้วป้านเจี้ยงผัดไม่พอ ปริมาณพริกเสฉวนเป็นปุ่มขัดแย้ง — คนเฉิงตูใส่มากกว่าที่นักท่องเที่ยวคาดเดามาก
