विधि
- टोफू के टुकड़ों को नमकीन उबलते पानी में दो मिनट तक उबालें ताकि वे थोड़े दृढ़ हो जाएँ और चटनी को बिना टूटे थाम सकें। आहिस्ता से पानी निथार लें।
- वोक में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करें। पिसे हुए गोमांस को तोड़ते हुए तब तक भूनें जब तक किनारे करारे न हों और चर्बी निकल आए — लगभग तीन मिनट।
- आँच मध्यम कर दें। गोमांस को एक तरफ़ खिसकाकर तेल में दोबनजियांग को एक मिनट तक भूनें जब तक तेल गहरा लाल और चटनी की सुगंध भुनी हुई न हो जाए। दोऊची, लहसुन, अदरक और मिर्च पाउडर डालें; तीस सेकंड और भूनें।
- स्टॉक डालें और मिलाएँ। टोफू के टुकड़ों को आहिस्ता से डाल दें और पैन को हिलाकर उन्हें जमाएँ। चार मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ, चम्मच से नर्मी से चटनी डालते रहें — कभी ज़ोर से न हिलाएँ वरना टोफू टूट जाएगा।
- कॉर्नस्टार्च घोल को मिलाकर पैन हिलाते हुए धीरे-धीरे डालें। चटनी एक चमकदार लाल कोट में बँध जाएगी। अगर ज़रूरत हो तो दोहराएँ; चटनी चम्मच से चिपके, बहे नहीं।
- आँच से उतारकर ऊपर से आधी पिसी सिचुआन काली मिर्च और हरी प्याज़ का हरा भाग छिड़कें। बची हुई काली मिर्च परोसते समय ऊपर से डालें — यह चुभन वाली ऊपरी मात्रा ही 'मा' को परिभाषित करती है। चावल के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
मापो दोफू 1860 के दशक में चेंगदू में एक चेचक के दाग़ वाली रेस्तराँ मालकिन ने बनाया था — 'मा पो' का मतलब है 'चेचक के दाग़ वाली दादी'। इस व्यंजन की पहचान दो स्वादों से है — 'मा' (सिचुआन काली मिर्च की सुन्न कर देने वाली अनुभूति) और 'ला' (दोबनजियांग की तीखी मिर्ची)। एक सिचुआनी रसोइया मापो को तेल के रंग से परखता है: टोफू के चारों ओर जमा ईंट-लाल तेल ही असली पहचान है, और हल्की या पतली चटनी कम भुनी दोबनजियांग का संकेत देती है। काली मिर्च की मात्रा विवादास्पद होती है — चेंगदू के स्थानीय लोग पर्यटकों की अपेक्षा से कहीं अधिक डालते हैं।
