마포두부

조리법

1. 두부 큐브를 소금을 넣은 약한 끓는 물에 2분간 데쳐 단단하게 만든다 — 부서지지 않고 소스를 머금는다. 살살 물기를 뺀다.
2. 웍에 식용유를 중강불로 가열한다. 다진 쇠고기를 풀어가며 가장자리가 바삭해지고 기름이 나올 때까지 — 약 3분 — 굽는다.
3. 중불로 줄인다. 쇠고기를 한쪽으로 밀고 두반장을 기름에 1분간 볶아 기름이 짙은 빨간색이 되고 페이스트에서 구운 향이 날 때까지 한다. 더우츠, 마늘, 생강, 고춧가루를 넣고 30초 더 볶는다.
4. 스톡을 부고 저어 합친다. 두부 큐브를 넣고 팬을 흔들어 자리를 잡는다. 4분간 끓이며 숟가락으로 살살 끼얹는다 — 절대 강하게 젓지 말 것, 두부가 부서진다.
5. 전분물을 잘 저어 팬을 흔들면서 흘려 부른다. 소스가 윤기 있는 빨간 코트로 단단해진다. 필요하면 한 번 반복한다; 숟가락에 입혀져야지 고이지 말아야 한다.
6. 불을 끄고 화자오 가루의 절반과 쪽파 녹색을 흩뿌린다. 내기 직전에 남은 후추를 위에 떠 끼얹는다 — 위에 뿌리는 따끔한 양이 마(麻)를 정의한다. 밥에 곁들여 낸다.