麻婆豆腐

作り方

1. 豆腐を塩を入れた湯で2分湯通しして身を締める — ソースと一緒に煮ても崩れずに保つ。やさしく水切りする。
2. 中華鍋に油を中強火で熱し、牛ひき肉を入れてほぐしながら、縁がカリッとして脂が出るまで3分炒める。
3. 中火に落とす。肉を片側に寄せ、空いた油の中で豆板醤を1分炒める。油が深い赤に変わり、ペーストが香ばしく炒れる香りが立つまで。豆豉、にんにく、生姜、粉唐辛子を加えてさらに30秒。
4. 出汁を注いで混ぜる。豆腐を滑り込ませ、鍋を揺すって落ち着かせる。4分静かに煮る。スプーンでやさしくソースをかけながら — 強くかき混ぜると豆腐が砕ける。
5. 片栗粉の水溶きをよく混ぜ、鍋を揺すりながら細く流し入れる。ソースが艶やかな赤の衣に仕上がる。必要ならもう一度繰り返す。スプーンに絡まり、底に溜まらない状態に。
6. 火を止めて花椒の半量とねぎの緑を散らす。残りの花椒は出す直前に上から振る — 上から振るこの一手こそが「麻」の決め手。ご飯にのせていただく。