麻婆豆腐

做法

1. 将豆腐方块在盐水中微沸焯两分钟以紧实——它们能挂住酱汁而不散。轻轻沥干。
2. 在锅中以中高火加热油。把牛肉末煸炒至边缘酥脆、油渗出——约三分钟。
3. 调中火。把牛肉推到一边,在油中炒豆瓣酱一分钟,直到油变深红、酱有烤香。加豆豉、大蒜、姜和辣椒粉;再炒三十秒。
4. 倒入高汤搅匀。把豆腐方块滑入并轻摇锅使其稳定。慢炖四分钟,用勺轻轻舀汁淋在豆腐上——绝不可大力搅拌,否则豆腐会碎。
5. 搅匀水淀粉,边淋边摇锅。酱汁会收紧成光亮的红色裹层。如有需要再勾一次芡;应能挂在勺背上,而不是摊开。
6. 关火,撒上一半花椒粉和葱绿。上桌前再撒上剩余花椒——顶上那撮麻味是'麻'的标志。配米饭上桌。