宫保鸡丁

做法

1. 把鸡丁用绍兴酒、生抽和一小勺淀粉腌十分钟。在另一个碗中调酱:醋、糖、老抽、第二小勺淀粉和2大勺水。
2. 在干锅中加热油至油面发亮。下干辣椒和花椒;炒三十秒至辣椒变深红——若厨房抽油烟弱,炒过后捞出,烟很呛。
3. 调最大火。鸡丁单层下锅,不动三十秒让底部上色,然后翻炒一分钟至刚熟。
4. 加大蒜、姜和葱白。翻炒三十秒——锅应猛响,香气四溢。
5. 把酱汁再搅匀,沿锅边倒入。用力翻炒;酱汁会在十五秒内收成光亮裹汁。加花生,再翻炒三下。
6. 盛盘。菜应红棕油亮,花生与鸡丁等量,辣椒仍油亮完整。立即配米饭上桌。