作法
- 雞肉用紹興酒、生抽和一小匙太白粉醃十分鐘。另取一碗調醬汁：醋、糖、老抽、第二小匙太白粉與2大匙水。
- 乾鍋中加熱油至閃光。下乾辣椒與花椒翻炒三十秒至辣椒變紅木色——若廚房通風差就先撈出，煙會嗆人。
- 火開到最大。雞丁鋪一層下鍋，靜置三十秒讓底部上色，再翻炒一分鐘至剛熟。
- 加入大蒜、薑與蔥白。翻炒三十秒——鍋應劇烈作響、香氣四溢。
- 再次攪勻醬汁從鍋邊倒入。劇烈翻拌；醬汁會在十五秒內變濃成光亮裹覆。加入花生再翻拌三下。
- 盛盤。應呈紅褐光亮、花生與雞丁等量、辣椒仍光亮完整。立即配飯上桌。
文化背景
此菜以十九世紀四川總督丁寶楨命名，他被授「宮保」之銜。四川版——酸甜麻辣，乾辣椒燻黑做視覺戲劇但不食用——文革期間因政治嫌疑幾乎絕跡。今日成都廚師以「荔枝味」評判宮保雞丁：醋的銳利與糖的平衡應喚起荔枝風味卻不含荔枝。
