作法
- 高湯煮至微滾。加入木耳、金針、筍與肉絲。煮五分鐘——木耳應軟、肉絲應變白。
- 加入豆腐絲再煮兩分鐘。以白胡椒粉、生抽與鹽調味。試味——應有清楚的胡椒辣感在喉嚨後段。
- 把太白粉水攪勻，邊輕輕單向攪動湯邊倒入。湯會收成光亮微稠的質地——像冬衣般。
- 湯保持小火微滾，把蛋液從湯匙背面細流澆入，邊澆邊用湯匙慢慢畫八字。蛋會凝結成細緻黃色蛋花。
- 離火後倒入醋——一定最後，最後；煮會破壞它銳利的高音。攪一下。
- 淋上麻油，撒蔥綠。盛碗。立即上桌；放久會失去胡椒鋒芒。
文化背景
酸辣湯坐落在四川（花椒醋的個性）與華北（蛋花太白粉湯技術）的交匯點。白胡椒是辣味劑——換成辣椒就完全不同了。美國中餐版本通常用蘑菇取代木耳、紅蘿蔔取代金針；都不對但可以理解，因為原本食材是大多數家庭廚房不備的乾貨。醋的份量是分辨好碗與平淡碗的關鍵。
