Cách làm
- Ướp gà với rượu Thiệu Hưng, nước tương loãng và một muỗng cà phê bột bắp trong mười phút. Pha sốt trong tô riêng: giấm, đường, nước tương đậm, muỗng cà phê bột bắp thứ hai và 2 muỗng canh nước.
- Đun dầu trong chảo wok khô đến khi sáng. Cho ớt khô và tiêu Tứ Xuyên vào; đảo ba mươi giây cho đến khi ớt chuyển sang nâu gụ — vớt ra nếu thông gió bếp yếu, khói cay xè.
- Tăng lửa lên tối đa. Cho gà vào thành một lớp, để nguyên ba mươi giây cho mặt dưới áp chảo, rồi xào một phút cho đến khi vừa chín tới.
- Cho tỏi, gừng và phần trắng hành lá vào. Đảo ba mươi giây — chảo phải gầm rống và thảo mộc bùng hương.
- Khuấy lại sốt và đổ vòng quanh viền chảo. Đảo mạnh tay; sốt sẽ sánh trong mười lăm giây thành lớp áo bóng. Cho đậu phộng vào và đảo thêm ba lần.
- Cho ra đĩa. Món phải có màu nâu đỏ và bóng, đậu phộng và gà cân bằng, ớt vẫn bóng và nguyên vẹn. Dọn ngay với cơm.
Bối cảnh văn hóa
Món được đặt theo Đinh Bảo Trinh, tổng đốc Tứ Xuyên thế kỷ XIX với tước hiệu gōng bǎo (cung điện vệ binh). Phiên bản Tứ Xuyên — ngọt, chua, tê, với ớt khô cháy xém để lại cho kịch tính thị giác nhưng không ăn — gần như bị xóa sổ trong Cách mạng Văn hóa vì bị nghi ngờ về chính trị. Ngày nay đầu bếp Thành Đô đánh giá kung pao qua lì zhī wèi: vị vải thiều, sự cân bằng giữa độ chua sắc của giấm và đường, gợi nhớ trái cây mà không có nó.
