做法
- 在小锅中加热1大勺油。把猪肉末炒至酥脆、油析出——约四分钟。加绍兴酒和老抽搅炒三十秒。加芽菜再炒一分钟。备用。
- 在每个碗中分别调酱,而不是在一锅里——担担面是叠层菜。每个碗加:辣椒油、调稀的芝麻酱、生抽、镇江醋、花椒粉、糖、蒜水。
- 在不加盐的水中煮面至刚熟——新鲜面九十秒,干面四分钟。频繁搅动防止粘连。
- 用漏勺直接把面捞入碗中,只稍稍沥干。每碗带一小勺面汤把酱汁稀释成裹汁。
- 把酥脆的肉末芽菜浇在每碗顶上。撒葱绿。
- 立即配筷子上桌——告诉每位食客在第一口前用力从底部搅拌三十秒。未搅的碗只是摆设;搅匀后,才成为菜。
文化背景
担担面——'挑担面'——十九世纪由成都肩挑扁担的小贩售卖,一头是陶罐汤,一头是面和调料。原版是一小份干面加辣椒油和芽菜,站着吃几个铜板就能解决。芝麻酱版本是二十世纪的演变;海外流行的汤面版本进一步偏离。宜宾芽菜——来自宜宾的咸味发酵芥菜——是不可替代的食材。
