Paraan ng Pagluluto
- Pakuluan ang mga cube ng tokwa sa inasinang kumukulong tubig sa loob ng dalawang minuto upang tumigas — kakapit ang sarsa nang hindi nasisira. Salain nang banayad.
- Painitin ang mantika sa wok sa katamtamang-mataas na apoy. Brownuhin ang giniling na baka, hatiin ito, hanggang malutong ang gilid at lumabas ang taba — mga tatlong minuto.
- Ibaba ang apoy sa katamtaman. Itulak ang baka sa isang panig at iprito ang doubanjiang sa mantika ng isang minuto hanggang ang mantika ay maging malalim na pula at mabango ang amoy ng paste. Idagdag ang douchi, bawang, luya at chili powder; tatlumpung segundo pa.
- Ibuhos ang stock at ihalo upang pagsamahin. I-slide ang mga cube ng tokwa at iindayog ang kawali upang maitatag. Pakuluan ng apat na minuto, banayad na sinasandukan — huwag kailanman maghalo nang malakas o mababasag ang tokwa.
- Haluin ang cornstarch slurry at idrizzle habang iindayog ang kawali. Ang sarsa ay magpapailap sa makintab na pulang coat. Ulitin kung kinakailangan; dapat itong dumikit sa kutsara, hindi mag-pool.
- Sa labas ng apoy, isabog ang kalahati ng giniling na Sichuan pepper at ang berdeng sibuyas-na-mura. Sandukin ang natitirang paminta sa ibabaw bago ihain — ang prickling top dose ang nagde-define sa má. Ihain sa ibabaw ng kanin.
Konteksto sa Kultura
Ang mapo doufu ay nilikha noong 1860s sa Chengdu ng isang may-ari ng restaurant na may pock-marked na mukha — má pó ay nangangahulugang 'pockmarked grandmother'. Ang nagpapakilalang dalawa ng ulam ay má (numbing, mula sa Sichuan peppercorn) at là (maanghang, mula sa doubanjiang). Hinuhusgahan ng isang Sichuan cook ang mapo sa pamamagitan ng kulay ng langis: ang brick-red na langis na nag-iipon sa paligid ng tokwa ang signature, at ang maputla o manipis na sarsa ay nagpapakita ng kulang na pagprito ng doubanjiang. Ang dose ng peppercorn ay ang mapagtalunang knob — naglalagay ng higit pa ang mga taga-Chengdu kaysa sa inaasahan ng mga turista.
