糯米鸡

做法

1. 把鸡肉用1大勺蚝油、1大勺生抽、绍兴酒、糖和白胡椒粉腌20分钟。鸡肉在包裹里熟,腌料必须真正起作用。
2. 把泡好的糯米大火蒸25分钟。倒入碗中。把饭与剩余蚝油、生抽、老抽、麻油、姜和200毫升香菇泡发水拌匀。米粒应变成光亮的深棕色。
3. 炒锅中加1大勺油。炒虾米和香菇片至香气四溢——90秒。加腌好的鸡肉和腊肠;翻炒至鸡肉变白,3分钟。略微冷却。
4. 把软化的荷叶平铺。在中央放四分之一调好味的米饭。压一个坑,填入四分之一鸡肉香菇混合物和半颗咸蛋黄,再盖一勺米饭封口。
5. 把荷叶折成紧实长方形包裹:相对的两边盖过来,再盖另两边,用厨房绳系住。重复做四个。
6. 大火蒸45分钟——包裹应沉甸甸,打开时荷叶应浓香四溢。在桌上解开,把叶子拨开,露出深色光亮的米饭,中央有鸡肉、腊肠和蛋黄。