作法
- 雞肉以1大匙蠔油、1大匙生抽、紹興酒、糖與白胡椒醃20分鐘。雞肉在包裹中烹熟，所以醃料必須做實事。
- 泡發的糯米大火蒸25分鐘。倒入碗中。把米飯與剩餘的蠔油、生抽、老抽、麻油、薑與200毫升香菇水拌勻。米粒應呈光亮紅木色。
- 炒鍋加1大匙油加熱。把蝦米與香菇片炒香——90秒。加入醃好的雞肉與臘腸，炒至雞肉變白3分鐘。略放涼。
- 把軟化的荷葉攤平。中央放四分之一調味糯米。中央壓凹槽，填入四分之一雞菇混料與半顆鹹蛋黃，再放一勺米飯封口。
- 把荷葉摺成緊密長方形包：先把兩對邊蓋上，再把另兩對邊包起，用棉繩綁好。重複做四個。
- 大火蒸45分鐘——包應沉甸甸，掀開時荷葉香撲鼻。桌邊解繩，把葉子掀開露出深色光亮米飯與中間的雞肉、臘腸與蛋黃。
文化背景
糯米雞是飲茶推車的經典——推車阿姨經過時掀開竹蒸籠的蓋子，蒸氣釋放的荷葉香在菜還沒到食客面前就先撲鼻。荷葉是這道菜的標誌：賦予米飯一種綠茶與竹子的香氣，無其他葉片可代替。較小的「珍珠雞」只用葉子包，沒有上下兩層米飯；正宗糯米雞則是餡料上下都有米。
