作り方
- 鶏肉をオイスターソース大さじ1、薄口醤油大さじ1、紹興酒、砂糖、白胡椒で20分マリネする。鶏肉は包みの中で火が通るので、マリネが本当に働く必要がある。
- 浸したもち米を25分強火で蒸す。ボウルに移し、残りのオイスターソース、薄口醤油、濃口醤油、胡麻油、生姜、椎茸の戻し汁200mlと混ぜる。米が艶やかなマホガニー色になる。
- 中華鍋に油大さじ1を熱する。干しエビと椎茸の薄切りを90秒、香りが立つまで炒める。マリネした鶏肉とラップチョンを加え、鶏肉のピンクが消えるまで3分炒める。少し冷ます。
- 柔らかくした蓮の葉を平らに広げる。中央に味付けしたご飯の4分の1を置く。中央にくぼみを作り、鶏肉ときのこの混合物の4分の1と塩漬け卵黄半分を入れ、もう一杯のご飯を上に乗せて閉じる。
- 蓮の葉をきっちりした長方形の包みに折る:両側を上に折り、続けて他の二辺を折り、調理用の紐で縛る。4個全部繰り返す。
- 強火で45分蒸す — 包みは重く、開けると葉が強く香るはず。卓上で紐を解き、葉を引いて、中央の濃く艶やかなご飯と鶏肉、ソーセージ、卵黄を見せる。
文化的背景
糯米鶏は古典的な点心ワゴンの呼び物 — ワゴンのおばちゃんが押してきて、蒸籠の蓋を持ち上げると、蒸気で解放された蓮の香りが料理より先に食べる人に届く。蓮の葉は料理を特定する香り — 緑茶と竹のような香りを米に与え、他の包みでは出せない。「ミニ」版の「珍珠雞」は葉だけで包んで二重のご飯層がない。本物の糯米鶏は具の上下にご飯がある。
