Cách làm
- Đun dầu trong chảo dày trên lửa vừa. Cho sả băm, riềng, nghệ, tỏi và hành tím. Xào 4 phút cho đến khi thơm.
- Cho heo băm; nấu 5 phút cho đến khi vừa nâu và mỡ tiết.
- Cho prahok, đập tơi bằng muỗng. Đảo 60 giây; bếp sẽ dậy mùi hăng sâu.
- Đổ kem dừa từ từ, khuấy. Hỗn hợp heo-prahok hấp thụ dừa và trở nên giàu.
- Cho đường thốt nốt, me, nước mắm, lá chanh kaffir và ớt. Ninh 10 phút; tương phải rút lại thành tương đặc, sậm, bóng với dầu bắt đầu nổi lên.
- Nếm — phải hăng mạnh, mặn, hơi ngọt, với ớt và lá chanh cắt qua. Điều chỉnh đường thốt nốt hoặc me. Dùng ấm trong tô nhỏ với đĩa rau sống. Ăn bằng cách chấm rau vào prahok ktis ấm.
Bối cảnh văn hóa
Prahok ktis là khai vị mắm cá lên men Campuchia — bản thân prahok (tương cá lên men) là nguyên liệu thiết yếu trong tủ Campuchia, phiên bản sông Mekong của pla ra Thái hoặc mắm cá Việt Nam. Một số người Campuchia ăn prahok sống với cơm; ktis là phiên bản chín, dạng tương chấm. Sự hăng gây sốc cho người mới ăn lần đầu; người dân địa phương thấy mùi gợi nhớ đến bữa ăn làng tuổi thơ. Món được dùng kèm rau sống — sự tương phản mát, giòn so với tương đặc hăng là kiến trúc. Tết Khmer và Pchum Ben có prahok ktis như một phần của thực đơn lễ.
