วิธีทำ
- ตั้งน้ำมันในกระทะใบใหญ่ด้วยไฟกลาง ใส่ตะไคร้สับ ข่า ขมิ้น กระเทียม และหอมแดงสับ ผัดต่อ 4 นาทีจนหอมอบอวล
- ใส่หมูสับ ผัดต่อ 5 นาทีจนเนื้อเริ่มเปลี่ยนสีและน้ำมันหมูออก
- ใส่ปราฮอกลงไป ใช้ช้อนกดให้ละลาย คนต่อ 60 วินาที กลิ่นแรงจะอบอวลในครัว
- ค่อย ๆ เทหัวกะทิลงไปพร้อมคน หมูและปราฮอกจะดูดซับกะทิและกลายเป็นเนื้อข้น
- ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก น้ำปลา ใบมะกรูด และพริก เคี่ยวต่อ 10 นาที น้ำพริกควรงวดเป็นซอสข้นสีเข้มเป็นมัน น้ำมันเริ่มลอยขึ้นมา
- ชิมรส รสควรกลิ่นแรงจัด เค็ม หวานเล็กน้อย พริกและใบมะกรูดให้ความตัด ปรับน้ำตาลปี๊บหรือมะขามตามชอบ เสิร์ฟอุ่น ๆ ในชามเล็กพร้อมจานผักดิบ กินโดยจุ่มผักลงในน้ำพริกอุ่น ๆ
บริบททางวัฒนธรรม
ปราฮอกขิติ๊สคือน้ำพริกปลาร้าของกัมพูชา ปราฮอกเองคือเครื่องครัวจำเป็นของชาวกัมพูชา เป็นปลาร้าฉบับลุ่มแม่น้ำโขงที่เปรียบเทียบได้กับปลาร้าไทยหรือมั่มก่าเวียดนาม ชาวเขมรบางคนกินปราฮอกดิบกับข้าว ขิติ๊สคือเวอร์ชันที่ผ่านการปรุง กลิ่นแรงทำให้ผู้ลองครั้งแรกตกใจ คนท้องถิ่นจะรู้สึกถึงความทรงจำในวัยเด็กของหมู่บ้าน เมนูนี้กินคู่กับผักดิบ ความเย็นและกรอบของผักตัดกับเนื้อหนาแน่นของน้ำพริกคือแก่นทางสถาปัตยกรรมรสชาติ ปีใหม่เขมรและปจุมเบนจะมีปราฮอกขิติ๊สอยู่ในสำรับเทศกาล
