विधि
- एक भारी पैन में मध्यम आँच पर तेल गरम करें। बारीक कटा लेमनग्रास, गलंगाल, हल्दी, लहसुन और छोटे प्याज़ डालें। 4 मिनट सुगंधित होने तक भूनें।
- बारीक कटा सूअर का माँस डालें; 5 मिनट तक पकाएँ जब तक हल्का भूरा हो और चर्बी निकल जाए।
- प्राहोक डालें, चम्मच से तोड़ते हुए। 60 सेकंड चलाएँ; रसोई गहरी तीखी सुगंध से भर जाएगी।
- नारियल मलाई धीरे-धीरे डालें, चलाते हुए। सूअर-प्राहोक मिश्रण नारियल को सोख लेगा और गाढ़ा हो जाएगा।
- ताड़ का गुड़, इमली, मछली की चटनी, काफ़िर लाइम के पत्ते और मिर्च डालें। 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ; डिप गाढ़ी, गहरी, चमकदार पेस्ट में बदल जाए और तेल ऊपर आने लगे।
- चखें — आक्रामक रूप से तीखी, नमकीन, हल्की मीठी होनी चाहिए, मिर्च और लाइम के पत्ते से बीच-बीच में चुभन। ताड़ का गुड़ या इमली समायोजित करें। एक छोटे कटोरे में गर्म परोसें, साथ में कच्ची सब्ज़ियों की प्लेट रखें। सब्ज़ी के टुकड़ों को गर्म प्राहोक क्तिस में डुबोकर खाएँ।
सांस्कृतिक संदर्भ
प्राहोक क्तिस कंबोडियाई ख़मीरी-मछली ऐपिटाइज़र है — प्राहोक स्वयं (ख़मीरी मछली पेस्ट) कंबोडियाई पेंट्री की अनिवार्य वस्तु है, थाई प्ला रा या वियतनामी मम का का मेकोंग-नदी संस्करण। कुछ कंबोडियाई प्राहोक को कच्चा चावल के साथ खाते हैं; क्तिस इसका पका हुआ डिप संस्करण है। तीख़ी सुगंध पहली बार खाने वालों को चौंकाती है; स्थानीय लोग इसे बचपन के गाँव के भोजनों की याद से जोड़ते हैं। यह व्यंजन कच्ची सब्ज़ियों के साथ खाया जाता है — ठंडी, कुरकुरी सब्ज़ियाँ बनाम घनी तीख़ी डिप का विरोधाभास ही ढाँचा है। ख़मेर नववर्ष और प्चुम बेन में प्राहोक क्तिस त्योहार की दावत का हिस्सा होता है।
