विधि
- मछली को मछली के स्टॉक में 8 मिनट तक उबालें। निकालें, टुकड़े करें, काँटे निकालें। स्टॉक बचाकर रखें।
- लेमनग्रास, गलंगाल, हल्दी, काफ़िर लाइम के पत्ते, छोटे प्याज़, लहसुन, मिर्च, कापि और प्राहोक को ओखली में कूटकर बारीक पेस्ट बनाएँ। टुकड़े की हुई मछली डालकर थोड़ा और कूटें — यह चटनी को गाढ़ापन देता है।
- एक भारी बर्तन में 2 बड़े चम्मच बेस्वाद तेल गरम करें। क्रोएंग-मछली का पेस्ट डालें; मध्यम आँच पर 6 मिनट तक भूनें जब तक सुगंधित न हो और रंग गहरा न हो जाए।
- नारियल का दूध और बचाया हुआ मछली का स्टॉक डालें। 20 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ — चटनी गाढ़ी हो और स्वाद आपस में घुले। मछली की चटनी और ताड़ के गुड़ से नमक-मीठा संतुलित करें।
- चावल की नूडल्स 90 सेकंड उबालें; निथारकर कटोरों में डालें। थोड़ा ठंडा होने दें।
- हर कटोरे की नूडल्स पर भरपूर गर्म मछली-नारियल चटनी का करछी भर डालें। कच्ची सब्ज़ियाँ अलग प्लेट में रखें। खाने वाले अपनी नूडल्स पर सब्ज़ियाँ डालकर, नींबू निचोड़कर कटोरे में मिलाते हैं। चटनी-नूडल्स का अनुपात गीला हो पर सूप जैसा नहीं।
सांस्कृतिक संदर्भ
नोम बाह चोक कंबोडिया का सर्वव्यापी नाश्ता है — सुबह होने से पहले सड़क के ठेलों से बेचा जाता है, खड़े होकर दफ़्तर जाने वाले और स्कूली बच्चे खाते हैं। ख़मीरी चावल की नूडल्स (बाह चोक) इसकी परिभाषित विशेषता है; प्राहोक-नारियल मछली चटनी (समलोर प्रोहेर) दूसरी। हर कंबोडियाई क्षेत्र में हल्का अंतर है; दक्षिणी संस्करण में अधिक लेमनग्रास, उत्तरी में अधिक हल्दी। यह व्यंजन प्चुम बेन (ख़मेर पूर्वज पर्व) में औपचारिक भेंट के रूप में आता है। ऊपर रखी कच्ची सब्ज़ियाँ नाश्ते का सलाद हैं; उनके बिना खाना आधा भोजन माना जाता है।
