วิธีทำ
- ทำน้ำพริกเครือง โดยตำตะไคร้ ข่า ขมิ้น ใบมะกรูดครึ่งหนึ่ง หอมแดง กระเทียม พริกแช่น้ำ และกะปิในครก ตำให้ละเอียดเป็นเนื้อเนียนหอม อาหารเขมรสร้างขึ้นบนพื้นฐานของน้ำพริกเครือง การทำสด ๆ คือฐานทางเทคนิคที่สำคัญที่สุด
- หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นขนาด 3 เซนติเมตร ผสมกับน้ำพริกเครืองในชาม ค่อย ๆ เทกะทิลงไปทีละน้อยพร้อมตีเบา ๆ ด้วยช้อน จนส่วนผสมกลายเป็นเนื้อเนียนเป็นมัน
- ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ไข่ที่ตีแล้ว และแป้งข้าวเจ้า ผสมจนเข้ากันดี เนื้อสัมผัสคล้ายคัสตาร์ดนี่เองที่ทำให้อาม็อกเซ็ตตัวเป็นแผ่นเมื่อนึ่ง
- ขึ้นรูปถ้วยใบตอง โดยจับ พับใบตองให้กลายเป็นถ้วยเล็ก ๆ ใช้ไม้จิ้มฟันยึดมุม ทำทั้งหมด 4 ถ้วย
- วางใบยอที่ฉีกแล้วรองก้นถ้วย ตักส่วนผสมปลาแกงเครืองใส่จนเกือบเต็ม เหลือขอบประมาณ 5 มิลลิเมตร โรยใบมะกรูดที่ฉีกที่เหลือไว้ด้านบนพร้อมราดหัวกะทิข้นเล็กน้อย
- นึ่งถ้วยในซึ้งที่น้ำเดือดแรงเป็นเวลา 25 นาที อาม็อกควรเซ็ตตัวแน่นและเมื่อใช้ไม้จิ้มฟันแหย่จะออกมาสะอาด เสิร์ฟอุ่น ๆ ในถ้วยใบตอง
บริบททางวัฒนธรรม
อาม็อกปลาเป็นเมนูกัมพูชาที่ได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติมากที่สุด ซึ่งเพิ่งกลายเป็นที่รู้จักในระดับโลกเมื่อไม่นานนี้ เพราะอาหารเขมรถูกบดบังจากสงครามและยุคเขมรแดงนานหลายทศวรรษ เมนูนี้มีรากเหง้าจากราชสำนักเขมร สูตรเก่ากว่าใช้ใบยอ (สลกงอ) ที่เพิ่มความขมซับซ้อนเล็กน้อย ซึ่งบางครั้งสูตรร่วมสมัยข้ามไป ปลาช่อน (เตรย รส) เป็นปลาที่ดั้งเดิมที่สุด เนื้อแน่นทนการนึ่งคัสตาร์ดนาน ๆ ได้ดี ร้านอาหารในกรุงพนมเปญเสิร์ฟอาม็อกในถ้วยดินเผาหรือใบตอง ใบไม้เหล่านี้ส่งกลิ่นหอมที่ฟอยล์อลูมิเนียมไม่อาจเทียบได้
