Cara membuat
- Buat kreung: tumbuk serai, lengkuas, kunyit, separuh daun jeruk, bawang merah, bawang putih, cabai rendaman, dan terasi di lumpang jadi pasta halus harum. Masakan Khmer dibangun atas kreung; membuatnya dari awal adalah dasar teknis.
- Iris ikan jadi potongan 3 cm. Aduk dengan pasta kreung di mangkuk. Lipat santan bertahap sambil dikocok pelan dengan sendok hingga campuran jadi seperti sutra dan teremulsi.
- Tambahkan saus ikan, gula aren, telur kocok, dan tepung beras. Aduk hingga halus. Konsistensi seperti custard inilah yang membuat amok mengeras jadi irisan padat saat dikukus.
- Bentuk mangkuk daun pisang: lipat tiap kotak jadi mangkuk kecil, kunci sudutnya dengan tusuk gigi. Buat 4 mangkuk.
- Lapisi dasar tiap mangkuk dengan daun mengkudu iris. Sendok campuran ikan-kari di atasnya hingga penuh, sisakan tepi 5 mm. Tabur sisa daun jeruk iris dan tetesan krim santan kental di atas.
- Kukus mangkuk di atas air mendidih kuat selama 25 menit. Amok harus padat dan tusuk gigi keluar bersih. Sajikan hangat di mangkuk daun.
Catatan budaya
Amok ikan adalah hidangan Kamboja yang paling dikenal secara internasional, hasil globalisasi yang relatif baru karena masakan Khmer sempat tersembunyi selama dekade perang dan era Khmer Rouge. Hidangan ini berakar di istana kerajaan Khmer; versi lama memakai daun mengkudu (slok ngor) yang memberi kepahitan kompleks ringan yang kadang dilewati versi kontemporer. Ikan gabus (trey ros) paling tradisional; dagingnya yang kokoh bertahan dalam kukusan custard yang panjang. Restoran Phnom Penh menyajikan amok dalam mangkuk tanah liat atau daun pisang; daun mengharumkan hidangan dengan cara yang tidak bisa ditandingi aluminium foil.
