フィッシュ・アモック

作り方

1. クルーンを作る:乳鉢でレモングラス、ガランガル、ターメリック、コブミカンの葉の半分、エシャロット、にんにく、浸した唐辛子、シュリンプペーストを細かい香り高いペーストに搗く。クメール料理はこのクルーンの上に作られる。ゼロから作るのが技術的基礎。
2. 魚を3cm片に切る。ボウルでクルーンペーストと混ぜる。ココナッツミルクをスプーンでやさしく叩きながら徐々に加え、混合物がシルキーで乳化するまで折り混ぜる。
3. ナンプラー、パームシュガー、溶き卵、米粉を加える。滑らかになるまで混ぜる。カスタード状の濃さがアモックを蒸した時に固いスライスに固める。
4. バナナ葉カップを作る:各四角形を小さなボウル形に襞寄せし、楊枝で角を固定する。4つのカップを作る。
5. 各カップの底に千切りノニの葉を敷く。魚カレー混合物をスプーンで満たし、5mmの縁を残す。残りのコブミカンの葉の千切りと濃いココナッツクリーム少々を上にかける。
6. カップを激しく沸騰した湯の上で25分蒸す。アモックは固く固まり、楊枝が清潔に出てくるはず。葉カップで温かく出す。