Cách làm
- Làm kreung: giã sả, riềng, nghệ, một nửa lá chanh kaffir, hành tím, tỏi, ớt đã ngâm và mắm tôm trong cối thành tương mịn thơm. Nấu Khmer được xây trên kreung này; làm từ đầu là nền tảng kỹ thuật.
- Thái cá thành miếng 3cm. Trộn với tương kreung trong tô. Cho nước cốt dừa từ từ, đánh nhẹ bằng muỗng, cho đến khi hỗn hợp mượt và nhũ hóa.
- Cho nước mắm, đường thốt nốt, trứng đánh và bột gạo. Trộn cho mịn. Độ đặc giống sữa trứng là điều khiến amok đông thành lát chắc khi hấp.
- Tạo cốc lá chuối: gấp mỗi miếng vuông thành hình bát nhỏ, cố định góc bằng tăm. Làm 4 cốc.
- Xếp lá noni thái sợi ở đáy mỗi cốc. Múc hỗn hợp cá-cà ri đầy, để mép 5mm. Phủ lá chanh kaffir thái sợi còn lại và một chút kem dừa đặc.
- Hấp các cốc trên nước sôi mạnh 25 phút. Amok phải đông cứng và tăm xuyên qua phải sạch. Dùng ấm trong cốc lá.
Bối cảnh văn hóa
Cá amok là món Campuchia được công nhận quốc tế nhất — sự toàn cầu hóa tương đối gần đây, vì ẩm thực Khmer bị ẩn giấu bởi nhiều thập kỷ chiến tranh và thời kỳ Khmer Đỏ. Món có gốc cung đình hoàng gia Khmer; phiên bản cũ dùng lá noni (slok ngor) tạo độ phức tạp đắng nhẹ mà các phiên bản đương thời đôi khi bỏ qua. Cá lóc (trey ros) là cá truyền thống nhất; thịt chắc chịu được quá trình nấu sữa trứng dài. Các nhà hàng Phnom Penh dọn amok trong cốc đất hoặc lá chuối; lá tạo hương cho món ăn theo cách giấy bạc không thể sánh được.
