Cách làm
- Áp suất nấu súp lơ, đậu Hà Lan, cà rốt và ớt chuông với 200ml nước trong 4 phút. Hoặc luộc 12 phút cho đến khi mềm hoàn toàn. Đổ ra. Rau phải đủ mềm để dằm — al dente sai ở đây.
- Đun 30g bơ trong chảo gang rộng. Nấu ba phần tư hành tây với ớt xanh 6 phút cho đến khi trong và viền vàng. Cho sốt gừng-tỏi vào, phi một phút.
- Cho cà chua băm, ớt Kashmiri và nghệ vào. Nấu 8 phút, dằm khi đi, cho đến khi cà chua vỡ hoàn toàn và hỗn hợp chuyển sang đỏ-cam đậm.
- Cho rau đã nấu, khoai tây dằm và pav bhaji masala vào. Dằm bằng cây dằm khoai trong chảo 5 phút cho đến khi đặc đều — như đống dằm thô. Cho 200ml nước; ninh 8 phút, dằm định kỳ. Bhaji phải đỏ bóng và bám muỗng.
- Khuấy thêm 30g bơ và rau mùi băm vào. Nếm — điều chỉnh muối và ớt. Giữ ấm trên lửa nhỏ.
- Nướng pav: cắt mỗi cuộn theo chiều ngang không cắt đứt. Đun vỉ phẳng, làm chảy 30g bơ với một nhúm pav bhaji masala. Ép cuộn mặt cắt xuống 90 giây cho đến khi vàng và thấm bơ. Dọn bhaji phủ một viên bơ cuối, hành sống, rau mùi và miếng chanh — pav nướng bên cạnh.
Bối cảnh văn hóa
Pav bhaji được sáng tạo những năm 1850 ở Mumbai cho công nhân nhà máy bông cần bữa ăn nhanh, rẻ, không cần nĩa trong giờ nghỉ trưa — pav (bánh) do người Bồ Đào Nha giới thiệu được kết hợp với bất cứ thứ gì dabbawala có. Món giờ là Mumbai như Marine Drive. Dấu ấn là bơ — cả khi nấu và như viên cuối cỡ bóng golf trên cùng — và kỹ thuật dằm trên tawa nóng, không bao giờ trên nồi, phát triển lớp đáy hơi cháy xém. Pav bhaji đêm muộn ở Juhu Chowpatty sau cuộc đi dạo gió biển là trải nghiệm.
