Cách làm
- Ướp cừu với sữa chua, sốt gừng-tỏi, hai phần ba hành phi birista, một nửa bạc hà và rau mùi, ớt khía, biryani masala, ớt Kashmiri, một nửa nước cốt chanh và muối. Để nghỉ ít nhất 4 tiếng, lý tưởng qua đêm — đây là ướp kacchi (sống), nghỉ lâu là điều nấu thịt mềm trong hơi.
- Đun 4 lít nước muối với gia vị nguyên hạt (bạch đậu khấu, caraway, lá nguyệt quế, đinh hương, quế). Khi dậy mùi, cho gạo basmati đã ngâm vào và chần đúng 5 phút — gạo phải chín 70%, vẫn cứng ở giữa. Vớt ra ngay.
- Trải cừu đã ướp khắp đáy nồi nặng đáy thành một lớp. Rưới 50ml ghee lên trên.
- Xếp lớp gạo đã chần lên thịt. Đổ sữa nghệ tây vào năm chỗ trên mặt. Rắc phần bạc hà, rau mùi, hành phi còn lại, và phần nước cốt chanh và ghee còn lại.
- Cán bột atta thành sợi dài. Ép quanh viền nồi và niêm phong nắp xuống chặt — dum (hơi) nấu món, và hơi không được thoát.
- Đặt nồi đã niêm phong trên lửa lớn 5 phút để áp suất tăng, rồi chuyển sang lửa nhỏ nhất có thể trong 50–60 phút. Tắt bếp để nghỉ 15 phút trước khi phá niêm phong. Nhấc nhẹ từ đáy lên — đừng khuấy — để giữ các lớp thấy được. Dọn cùng raita và mirchi ka salan.
Bối cảnh văn hóa
Biryani Hyderabadi là hậu duệ của bếp Mughal đi xuống miền Nam vào những năm 1600 khi triều đại Asaf Jahi thành lập Hyderabad. Kỹ thuật kacchi — thịt sống ướp dưới gạo chần, niêm phong bằng bột và hấp chậm — là điều phân biệt nó với biryani Lucknowi (pakki, thịt nấu trước) và Kolkata (có khoai tây). Một thực khách Hyderabadi có thể nhận ra trong một miếng cắn gia đình nào nấu biryani: tỉ lệ bạc hà với rau mùi, độ sâu của birista, liều ớt.
