Hyderabadi Dum Biryani

Paraan ng Pagluluto

1. I-marinate ang kambing sa yogurt, ginger-garlic paste, dalawang-katlo ng pinrito na birista, kalahati ng yerbabuena at wansoy, hinati na sili, biryani masala, Kashmiri chili, kalahati ng katas ng lemon at asin. Pahingahin nang hindi bababa sa 4 na oras, mas mainam magdamag — ito ang kacchi (hilaw) marination, ang mahabang pahinga ang nagluluto sa karne na malambot sa singaw.
2. Pakuluan ang 4 litro ng inasinang tubig na may whole spices (cardamom, caraway, laurel, clove, cinnamon). Kapag mabango, idagdag ang ibinabad na basmati at parboil eksaktong 5 minuto — ang bigas ay dapat 70% luto, matigas pa rin ang gitna. Salain agad.
3. Ikalat ang nag-marinated na kambing sa ilalim ng mabigat na kaldero sa isang layer. Drizzle ng 50ml ghee sa ibabaw.
4. Ilatag ang parboiled na bigas sa ibabaw ng karne. Ibuhos ang saffron milk sa limang lugar sa ibabaw. Isabog ang natitirang yerbabuena, wansoy, birista, at ang natitirang katas ng lemon at ghee.
5. Ipulupot ang atta dough sa mahabang lubid. Idiin ito sa paligid ng gilid ng kaldero at i-seal ang takip nang mahigpit — niluluto ng dum (singaw) ang ulam, at walang singaw na maaaring tumakas.
6. Ilagay ang sealed na kaldero sa mataas na init ng 5 minuto upang bumuo ng pressure, tapos ilipat sa pinakamababang posibleng apoy ng 50–60 minuto. Pahingahin sa labas ng apoy ng 15 minuto bago basagin ang seal. Iangat nang banayad mula sa ilalim pataas — huwag haluin — upang manatiling kita ang mga layer. Ihain kasama ng raita at mirchi ka salan.