วิธีทำ
- หมักแกะกับโยเกิร์ต เพสต์ขิงกระเทียม สองในสามของบิริสตาทอด สะระแหน่และผักชีครึ่งหนึ่ง พริกผ่า บิรยานีมาซาลา พริกแคชเมียร์ น้ำมะนาวครึ่งหนึ่งและเกลือ พักอย่างน้อย 4 ชั่วโมง เหมาะที่สุดข้ามคืน — นี่คือการหมักคัจจิ (ดิบ) การพักนานคือสิ่งที่ทำให้เนื้อสุกนุ่มในไอน้ำ
- ต้มน้ำเค็ม 4 ลิตรกับเครื่องเทศทั้งเม็ด (กระวาน caraway ใบกระวาน กานพลู อบเชย) เมื่อหอม ใส่บาสมาติที่แช่และลวกพอดี 5 นาที — ข้าวต้องสุก 70% ยังกัดแน่นที่กลาง สะเด็ดน้ำทันที
- กระจายแกะหมักที่ก้นหม้อหนักในชั้นเดียว ราดเนยใส 50 มล.ทับ
- ซ้อนข้าวลวกบนเนื้อ ราดนมหญ้าฝรั่นในห้าจุดบนหน้า โรยสะระแหน่ ผักชี บิริสตา น้ำมะนาวและเนยใสที่เหลือ
- ม้วนโดว์อัตตาเป็นเชือกยาว กดรอบขอบหม้อและปิดฝาแน่น — ดัม (ไอน้ำ) ทำให้สุก ห้ามไอน้ำหลุด
- ตั้งหม้อปิดบนไฟแรง 5 นาทีเพื่อสร้างความดัน แล้วย้ายไปไฟอ่อนสุดเท่าที่ทำได้ 50-60 นาที พักนอกไฟ 15 นาทีก่อนแกะ ตักเบา ๆ จากก้นขึ้น — ห้ามคน — เพื่อรักษาชั้นที่มองเห็น เสิร์ฟกับไรตาและมิรชีกาซาลัน
บริบททางวัฒนธรรม
บิรยานีไฮเดอราบาดีเป็นทายาทของครัวโมกุลที่เดินทางลงใต้ในศตวรรษที่ 17 เมื่อราชวงศ์อาซัฟจาฮีตั้งไฮเดอราบาด เทคนิคคัจจิ — เนื้อหมักดิบใต้ข้าวลวก ปิดด้วยโดว์และนึ่งช้า — เป็นสิ่งที่แยกจากบิรยานีลัคเนาวี (ปักกี ที่เนื้อสุกก่อน) และโกลกาตา (มีมัน) คนกินไฮเดอราบาดีบอกได้ในคำเดียวว่าครอบครัวไหนทำบิรยานี อัตราส่วนสะระแหน่ต่อผักชี ความลึกของบิริสตา ปริมาณพริก
