海得拉巴印度香饭

做法

1. 把山羊肉与酸奶、姜蒜泥、三分之二的炸洋葱、一半薄荷和香菜、划开的辣椒、印度香饭香料、克什米尔辣椒粉、一半柠檬汁和盐拌匀。至少静置4小时,最好过夜——这是kacchi(生)腌制法,长时间静置使肉在蒸汽中变嫩。
2. 把4升盐水与整香料(豆蔻、藏茴香、月桂叶、丁香、肉桂)煮沸。香气扩散后下泡好的香米煮恰好5分钟——米饭应7成熟,中心仍硬挺。立即沥干。
3. 把腌好的羊肉单层铺在厚锅底。淋上50毫升酥油。
4. 把半熟米饭铺在肉上面。把藏红花牛奶在五个位置浇上。撒上剩余薄荷、香菜、炸洋葱、剩余柠檬汁和酥油。
5. 把面团搓成长条。压在锅边缘并把锅盖紧紧密封——dum(蒸汽)做菜,不能漏气。
6. 把封好的锅大火加热5分钟以建立压力,然后转最小火50到60分钟。关火静置15分钟再开封。从下往上轻轻舀——绝不搅拌——以保持层次可见。配酸奶酱(raita)和辣椒酱(mirchi ka salan)上桌。