Cách làm
- Vớt gạo, đậu urad, poha và cỏ cà ri đã ngâm cho ráo. Xay urad-cỏ cà ri thành sốt trắng xốp, gạo-poha thành sốt hơi lợn cợn. Trộn trong tô lớn với muối và đủ nước để đạt độ sệt bột bánh kếp.
- Đậy lại và ủ ở nơi ấm — ít nhất 8 tiếng vào mùa hè, 12–16 vào thời tiết mát. Bột phải tăng gấp đôi và có mùi chua dễ chịu. Bước này là món ăn; vội vàng tạo ra dosa xẹp và vô hồn.
- Làm nhân masala: đun ghee trong chảo rộng. Cho hạt mù tạt nổ, rồi cho đậu urad, đậu chana và lá cà ri vào; phi cho đến khi đậu vàng. Cho ớt xanh, gừng và hành tây vào; nấu 5 phút cho đến khi hành trong.
- Khuấy nghệ và chút nước vào. Cho khoai tây dằm và 1/2 muỗng cà phê muối. Dằm và đảo 3 phút cho đến khi hỗn hợp vàng đều và hơi khô hơn khoai dằm. Hoàn thiện với rau mùi.
- Đun vỉ phẳng tawa hoặc chảo chống dính trên lửa vừa cho đến khi nước rảy lên nhảy thành giọt. Đổ một muôi bột ở giữa, rồi trải ra ngoài theo xoắn ốc nhanh, mượt bằng lưng muôi thành hình tròn 25cm mỏng.
- Rưới một muỗng cà phê dầu quanh viền. Nấu 2 phút — mặt nổi bọt và khô, mặt dưới giòn vàng-nâu. Đặt 3 muỗng canh nhân khoai dọc theo giữa, gấp ba và trượt lên đĩa. Dọn ngay với chutney dừa và sambar.
Bối cảnh văn hóa
Masala dosa, như chúng ta biết, được phổ biến đầu thế kỷ XX ở Bangalore bởi Mavalli Tiffin Room (MTR). Lên men là trái tim kỹ thuật — men hoang dã và lactobacilli từ không khí sinh sôi trong hỗn hợp gạo-đậu qua hàng giờ, tạo vị chua đặc trưng và lõi xốp. Kỹ thuật dosa khác nhau theo vùng: Bangalore làm dày và vàng, Davangere benne dosa của Karnataka chảy bơ, pesarattu của Andhra dùng đậu xanh. Cuộc tranh luận có-nhân hay không được giải quyết bằng cách gọi: sada (trơn) hoặc masala.
