Cách làm
- Ướp đầu: trộn nước cốt chanh, muối và 1 muỗng cà phê ớt Kashmiri. Xoa vào các đường khía sâu trong miếng gà. Để 20 phút — điều này rút ẩm và nêm thịt sát xương.
- Đun dầu mù tạt trong chảo nhỏ đến khi bốc khói nhẹ — điều này phá vị hăng sống — rồi để nguội về ấm. Đánh vào sữa chua với sốt gừng-tỏi, garam masala, thì là Ai Cập, rau mùi, phần ớt Kashmiri còn lại, paprika và kasoori methi vò.
- Áo gà dày trong sốt ướp sữa chua, ép vào các khía. Đậy và để tủ lạnh ít nhất 6 tiếng, lý tưởng qua đêm.
- Đun lò nóng nhất có thể — 240–280°C — với khay nặng trên giá trên cùng. Càng nóng càng tốt; đá pizza hoặc thép lý tưởng. Tandoor đất sét đạt 480°C, nên ta bù bằng nhiệt cao kéo dài.
- Đặt miếng gà trực tiếp lên khay nóng bỏng. Quay 12 phút. Lật, phết ghee chảy, quay thêm 10 phút. Da phải cháy xém thành mảng, sốt ướp khô thành lớp vỏ đỏ-cam đậm.
- Bước hun khói tùy chọn: đặt một tô nhỏ với một mẩu than đỏ rực giữa gà đã chín, nhỏ một muỗng cà phê ghee lên than, đậy đĩa một phút. Khói thấm hương thịt. Dọn cùng vòng hành sống trộn chanh và chaat masala, và chutney bạc hà.
Bối cảnh văn hóa
Gà tandoori dạng hiện đại được phát triển tại Moti Mahal ở Peshawar những năm 1920 bởi Kundan Lal Gujral — cùng bàn tay đã sáng tạo butter chicken hai mươi năm sau. Trước Gujral, tandoor nấu bánh, không phải thịt; sự đổi mới là treo gà trên que sắt dài xuống hơi nóng. Màu đỏ đặc trưng là từ ớt Kashmiri và (trong nhà hàng) thường là phẩm màu nhân tạo; phiên bản gia đình bỏ thuốc nhuộm và không kém ngon. Tandoor thật cho khói mà lò gia đình xấp xỉ nhưng không thể chạm tới.
