조리법
- 1차 마리네이드: 레몬즙, 소금, 카슈미리 고추 1작은술을 섞는다. 닭의 깊은 칼집에 문지른다. 20분 휴지시킨다 — 수분을 빼내고 뼈에서 고기에 간을 한다.
- 겨자기름을 작은 팬에 살짝 연기가 날 때까지 가열한다 — 이것이 생것의 자극을 없앤다 — 따뜻하게 식힌다. 요거트, 생강-마늘 페이스트, 가람 마살라, 큐민, 고수, 남은 카슈미리 고추, 파프리카, 으깬 카수리 메티와 거품기로 섞는다.
- 닭을 요거트 마리네이드에 두껍게 코팅하고 칼집에 밀어 넣는다. 덮고 최소 6시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다.
- 오븐을 가능한 한 가장 뜨겁게 — 240-280°C — 위쪽 선반에 무거운 트레이를 놓고 예열한다. 더 뜨거울수록 좋다; 피자돌이나 스틸이 이상적이다. 점토 탄두르는 480°C에 도달하므로 우리는 장시간 강한 열로 보상한다.
- 비명 지르도록 뜨거운 트레이에 닭 조각을 직접 놓는다. 12분 굽는다. 뒤집고 녹인 기를 발라 10분 더 굽는다. 껍질은 부분적으로 그을리고, 마리네이드는 짙은 빨강-주황 크러스트로 마른다.
- 선택적 훈연 단계: 익은 닭 사이에 빛나는 숯 한 조각이 든 작은 그릇을 놓고 숯 위에 기 1작은술을 떨어뜨려 1분간 덮는다. 연기가 고기에 향을 입힌다. 레몬과 차트 마살라에 버무린 생 양파 링, 민트 처트니와 함께 낸다.
문화적 배경
탄두리 치킨은 현대적 형태로 1920년대 페샤와르의 모티 마할에서 쿤단 랄 구즈랄이 개발했다 — 20년 후 버터 치킨을 발명한 같은 손이다. 구즈랄 이전에 탄두르는 빵을 굽지 고기를 굽지 않았다; 혁신은 긴 철 꼬치에 닭을 매달아 열 속에 넣은 것이었다. 시그니처 빨간색은 카슈미리 고추와 (식당에서) 종종 인공 색소다; 가정 버전은 색소를 건너뛰지만 결코 덜 맛있지 않다. 진짜 탄두르는 가정 오븐이 근접하지만 도달할 수 없는 훈제향을 준다.
