विधि
- पहला मैरिनेड: नींबू का रस, नमक और 1 छोटा चम्मच कश्मीरी मिर्च मिलाएँ। चिकन के गहरे चीरों में अंदर तक मलें। 20 मिनट विश्राम दें — यह नमी निकालता है और हड्डी तक माँस को सीज़न करता है।
- सरसों का तेल छोटे पैन में धुआँ उठने तक गरम करें — इससे उसकी कच्ची तीखी गंध मर जाती है — फिर गुनगुना ठंडा कर दें। दही में अदरक-लहसुन के पेस्ट, गरम मसाले, जीरे, धनिये, बची कश्मीरी मिर्च, पैप्रिका और मसली कसूरी मेथी के साथ फेंटें।
- चिकन को दही मैरिनेड में मोटा लपेटें, चीरों के अंदर तक धकेलें। ढककर कम से कम 6 घंटे, बेहतर हो तो रात भर फ्रिज में रखें।
- ओवन को जितना तेज़ हो — 240–280°C — एक भारी ट्रे ऊपर के रैक पर रखकर गरम करें। जितना गरम उतना अच्छा; पिज़्ज़ा स्टोन या स्टील आदर्श है। मिट्टी का तंदूर 480°C तक पहुँचता है, इसलिए हम लम्बी तेज़ आँच से क्षतिपूर्ति करते हैं।
- चिकन के टुकड़े सीधे चटखती-गरम ट्रे पर रखें। 12 मिनट भूनें। पलटें, पिघले घी से ब्रश करें, 10 मिनट और भूनें। छिलके पर जगह-जगह जलन हो, मैरिनेड सूखकर गहरी लाल-संतरी पपड़ी बने।
- वैकल्पिक धुएँ का चरण: पके चिकन के बीच एक छोटी कटोरी में चमकता हुआ कोयला रखें, उस पर एक छोटा चम्मच घी टपकाएँ, और थाली को एक मिनट के लिए ढक दें। धुआँ माँस को महक देता है। नींबू और चाट मसाला में मिली कच्ची प्याज़ की रिंगों और पुदीने की चटनी के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
आधुनिक रूप का तंदूरी चिकन 1920 के दशक में पेशावर के मोती महल में कुंदन लाल गुजराल ने विकसित किया — वही हाथ जिसने बीस साल बाद बटर चिकन ईजाद किया। गुजराल से पहले तंदूर रोटियाँ पकाते थे, माँस नहीं; नवाचार था चिकन को लम्बी लोहे की सीखों पर लटकाना और आँच में उतारना। प्रतिष्ठित लाल रंग कश्मीरी मिर्च (और रेस्तराँओं में अक्सर कृत्रिम रंग) से आता है; घर का संस्करण रंग छोड़ देता है और कोई कम स्वादिष्ट नहीं होता। असली तंदूर एक धुएँदार स्वाद देते हैं जिसे घर के ओवन क़रीब लाते हैं पर पूरा नहीं पहुँच पाते।
