Paraan ng Pagluluto
- Pressure cook ang cauliflower, gisantes, karot at capsicum sa 200ml tubig sa loob ng 4 minuto. O pakuluan ng 12 minuto hanggang ganap na malambot. Salain. Ang gulay ay dapat malambot na sapat upang madurog — al dente ay mali dito.
- Painitin ang 30g mantikilya sa malapad na cast-iron na kawali. Lutuin ang tatlong-kapat ng sibuyas kasama ng berdeng sili sa loob ng 6 minuto hanggang malinaw at gilid na ginto. Idagdag ang ginger-garlic paste, iprito ng isang minuto.
- Idagdag ang tinadtad na kamatis, Kashmiri chili at luyang dilaw. Lutuin ng 8 minuto, dinurog habang umaalis, hanggang ang kamatis ay ganap na masira at ang halo ay maging malalim na pula-orange.
- Idagdag ang lutong gulay, dinurog na patatas at pav bhaji masala. Durugin gamit ang potato masher sa loob ng kawali sa loob ng 5 minuto hanggang pantay-pantay na makapal — tulad ng magaspang na mash. Idagdag ang 200ml tubig; pakuluan sa mahinang apoy ng 8 minuto, dinurog paminsan-minsan. Ang bhaji ay dapat makintab na pula at maaaring balutin ang kutsara.
- Ihalo ang isa pang 30g mantikilya at tinadtad na wansoy. Tikman — ayusin ang asin at sili. Panatiling mainit sa mababang init.
- Itoast ang pav: hatiin ang bawat roll horizontally na hindi pinuputol. Painitin ang flat griddle, tunawin ang 30g mantikilya na may kurot ng pav bhaji masala. Idiin ang rolls cut-side down ng 90 segundo hanggang ginto at butter-soaked. Ihain ang bhaji na may panghuling piraso ng mantikilya, hilaw na sibuyas, wansoy at hiwa ng lemon — ang toasted pav sa tabi.
Konteksto sa Kultura
Naimbento ang pav bhaji noong 1850s sa Mumbai para sa cotton mill workers na nangailangan ng mabilis, mura, walang-tinidor na pagkain sa lunch break — ang pav (tinapay) na ipinakilala ng Portuguese ay pinares sa kahit ano na nasa dabbawala. Ang ulam ngayon ay gaya ng Marine Drive ang kabahagi ng Mumbai. Ang signature ay mantikilya — sa pagluluto at bilang panghuling golf-ball-sized na piraso sa ibabaw — at ang mash technique sa mainit na tawa, hindi sa kaldero, na bumubuo ng banayad na charred na ilalim na layer. Ang late-night pav bhaji sa Juhu Chowpatty pagkatapos ng isang sea breeze walk ay ang karanasan.
